Как готовить плов

Как готовить плов
Как готовить плов

Рис — злаковая культура настолько древняя, что с точностью невозможно определить, кто из народов изобрел самое удачное блюдо из нее. Речь идет, конечно, о плове. Считается, что его прототипы появились сначала в Китае и на Ближнем Востоке, но сам рецепт был отточен до идеала только после того, как попал в Среднюю Азию.

Сейчас настоящий плов отожествляется с узбекским, ведь именно узбекская кухня довела его до идеала. Мы раскроем вам секреты приготовления плова, без знания которых ни один повар не сделает его так, как нужно.

Как готовить плов

В чем секрет популярности плова? Полная самодостаточность! Ни гарнира, ни соуса, ни даже салата к нему не требуется. Все необходимое уже находится в готовом блюде, еще и в самом лучшем виде.

Определить, что плов действительно хороший, очень просто. Он должен быть идеальной густоты и плотности — не каша, но и не жесткий. Особую роль играет рассыпчатость: цельные зерна риса легко отделяются друг от друга за счет того, что каждое равномерно смазано маслом. Вы сможете этого добиться, придерживаясь пяти простых правил, как готовить плов.

Сорт риса

В первую очередь о самом важном — о рисе. Рис для плова должен быть сорта Девзира, если мы готовим традиционное узбекское блюдо. Это не значит, что только лишь он подходит для него, но узбеки точно знали, на чем остановить свой выбор.

Девзира считается лучшим сортом. Его легко узнать: розоватый оттенок, характерная темная полосочка на крупном зерне. Этот продукт со временем становится только лучше, поэтому его специально выдерживают по два-три года. Он вбирает масло и воду как никакой другой сорт.

На заметку:  Как заточить терку для овощей

Есть схожие разновидности. Например, Чунгара (белый, крахмалистый, но не менее вкусный) больше подходит для ферганского плова. Сорт Лазар (тоже белый, но дешевле и доступнее) идеален для самаркадского плова.

Выбор мяса

С чем только не готовят «плов»: с курицей, говядиной, свининой и даже рыбой. Это можно назвать паэльей, но только не тем блюдом, о котором идет речь. Запомните: мясо для плова одно — баранина.

Подготовка ингредиентов

Важно не только мясо, но и жир, который перед приготовлением нужно срезать и использовать для обжарки лука. Традиционный плов готовится на смеси растительного масла с курдюком — овечьим жиром.

Морковь, которая обязательно должна быть желтой, нарезайте толстыми щепками, а не соломкой. Слишком тонко порезанная (натертая) морковь быстро разварится, а этого нам не нужно.

С луком тоже не стоит мельчить. Тонкие ломтики вероятнее всего подгорят, а это и выглядит некрасиво, и на вкус так себе.

Многие добавляют приправу на свое усмотрение, но в узбекском плове обязательно должна быть куркума, зира и чеснок. Без них вкус получается совсем другим. Также добавляют барбарис и, конечно, соль. Соли должно быть много, рис ее хорошо забирает.

Последовательность и технология приготовления плова

Сначала в казане, а это должен быть именно казан, растапливается жир. В него добавляется растительное масло (хоть подсолнечное, хоть кунжутное — любое). Далее обжаривают лук. Чем сильнее вы его обжарьте, тем темнее будет плов, поэтому свадебный плов готовят совсем без лука.

На заметку:  Граненый стакан

Затем выкладывается мясо равномерным слоем и обжаривается до полуготовности при постоянном помешивании. Как только оно зарумянится, засыпьте его нарезанной морковью и держите на огне, постоянно перемешивая, пока морковь не начнет гнуться. Теперь залейте содержимое казана кипятком и варите от сорока минут до часа с хвостиком. Получившийся бульон называется зирвак, и он — основа плова.

Когда зирвак будет готов, киньте в него соль, зиру, барбарис и очищенную от шелухи, но целую головку чеснока (от одной до трех). Варите еще 15 минут. Теперь можно добавить рис. Зирвак должен покрывать его на один-полтора сантиметра, поэтому держите запасной кипяток всегда под рукой.

Когда вода начнет интенсивно выпариваться, накройте казан крышкой. Большие любители узбекского риса утверждают, что перемешивать его не стоит, но в некоторых случаях внизу зерна развариваются, следите за этим. Готовится плов под крышкой 25 минут.

Приготовление плова — процесс трудоемкий, занимает полтора-два часа, зато готовится в больших количествах, а в полевых условиях у этого блюда нет равных. И все же главным в плове остается выбор риса, особенно если вы остановили его на Девзире.

Недобросовестные продавцы иногда продают подкрашенный кирпичной пылью рис. Обратите внимание на его плотность: Девзира тяжелый. Кроме того, зерна слегка поскрипывают друг о друга, если помять их в руке.

Плов бывает разный, нам было бы интересно узнать, как его готовите вы! Поделитесь нашей статьей с друзьями.